Полынь
горькая
Полынь
римская
Иссоп
Мелисса
лимонная
Мята
Майоран
Дягиль
Анис
Бадьян
Фенхель
Кориандр
Аир
мелисса
турецкая
Культура
абсента
Дега
Абсент
Пикассо
Любительница
абсента
Туйон
|
Абсент – травы.
Полынная горькая (75-60%-ного спирта) настойка.
Жидкий "косяк"!
Полынь горькая - Grand Wormwood ( Artemisia absinthium ).
Растет повсеместно, эфирные масла накапливаются в верхушках стеблей и листьях, наибольшее количество масла бывает непосредственно перед и во время массового цветения.
Трава имеется в аптеке в сушном виде Herba artemisiai absinthii - листья полыни горькой
и в виде настойки 1:5 на 70% спирте.
Полынь горькая имеет высоке содержание - до 59.9% туйона от объёма эфирного масла и по количеству туйона приближается к туе, хвойному растению Thuja plicta (70-80%), Thuja occidentalis (55%). Но препараты из туи, например, масло, применяются в гомеопатических (очень малых) дозах и не подходят для абсента.
К примеру в полыни обыкновенной Artemisia vulgaris содержание туйона равно 1%.
Полынь понтийская, римская - Petite Wormwood ( Roman wormwood )
(Artemisia pontica)
Эта разновидность из множества видов полыни водится в Средиземноморье, в горах. У нас присутствует в виде декоративного садового растения. Содержит:
α-туйон 2% β-туйон 29% туйол 42% туйилацетат 34%.
Полынь горькая (Artemisia absinthium) и Римская полынь (Artemisia pontica) главные источники туйона в абсенте.
Туйон
содержится в различных растениях, включая пижму (Tanacetum vulgare) и шалфей (salvia officinalis),а так же во всех деревьях группы Аrborvitae, одим из которых является
Туйя западная (Thuja occidentalis L.)
Под названием западный белый кедр (северный белый кедр, болотный кедр) растет на востоке Канады и северо-восточной части США. Из хвои паровой дистилляцией с выходом 0.6-1% получают желтовато-зеленую подвижную жидкость с характерным сильным камфорным запахом, похожим на шалфей лекарственный. Часто появляется в продаже под названием «хвойное масло кедра», который нельзя смешивать с эфирным маслом из древесины так называемого красного кедра (Juniperus virginiana L.).
Содержание a-туйон, 55-64%;+ β-туйон.
Применяется для добавки к другим маслам хвойных при ароматизации распылителей и дезодорантов. Действует подобно камфоре как сердечный стимулятор.
Иссоп лекарственный (Hyssopus officinalis L.)
Многолетний полукустарник. Растет в диком виде по всему Средиземноморью и Средней Азии. Издавна широко используется в народной медицине, применяется в качестве пряно-вкусового сырья при производстве рыбных продуктов. Цветочные побеги в свежем и высушенном виде применяют в кулинарии (соусы, супы, салаты), для засолки огурцов и помидоров.
Имеется в виде семян в местах для всяких садоводов-любителей.
Можно найти на садоводческих рынках, а также в аптеках, но уже реже. По вкусу и запаху немного напоминает тимьян (чабрец).
Мелисса лимонная Lemon balm (Melissa officinalis L.)
Мелисса – многолетнее травянистое растение из Средиземноморья. В диком виде растет в Альпах и Пиренеях. Запах всего растения - сильный, приятный, напоминает лимон.
Очень нежная ароматная травка с чистым лимонным запахом.
Найти можно в саду-огороде.
Мелиссовое масло очень дорогое и его часто фальсифицируют.
Мята перечная (Mentha piperita L.)
Травянистое, многолетнее растение родом из Средиземноморских стран или Англии. Полагают, что эта мята является сложным гибридом между Mentha viridis L. и Mentha aquatica. При этом Mentha viridis L. само является гибридом Mentha silvestris L. и Mentha rotundifolia L.
Различают две формы мяты перечной – rubescens и pallescens (синонимы – nigra и alba, черная и белая.
С 1895 г. в Украине из Англии интродуцирована и выращивается однолетняя черная мята Mentha piperita var. vulgaris L. под названием Местная (клон английской перечной мяты). Масло из нее относится к высококачественным. Содержит очень мало смол. После 1956 г. основными сортами мяты стали Прилукская-6 (содержание масла в соцветиях до 4.7%) и Краснодарская-2 (до 6%).
Основным компонентом, определяющим тип качества эфирного масла мяты перечной является ментол и ментон с изоментоном. Повышение количества ментола до 40% улучшает качество масла. Но после 50% в аромате эфирного масла появляются неприятные оттенки сырого, горького и травянистого оттенка.
Под общепринятым коммерческим названием «майоран» понимают несколько растений, обладающих специфическим ароматом и применением.
Майоран садовый (Majorana hortensis Moench; Origanum majorana L.; Majorana vulgaris Mill.; Origanum dubium Boiss.)
Другие названия: сладкий майоран, душистый майоран. Майоран - травянистое растение с сильным, ароматичным, пряным запахом. Родом из Кипра. Растет в диком виде в южной Европе и северной Африке. Культивируется в Германии, Венгрии, Южной Франции, Болгарии, Египте и США. Используется как пряно-ароматическое растение и применяется для ароматизации приправ и мясных соусов.
Масло слегка желтого или зеленоватого цвета, имеет пряный запах с нотой кардамона.
Эфирное масло применяется в парфюмерии и медицине, а также как высококачественный ароматизатор для пищевой промышленности.
Дягиль - Angelica ( Angelica Archangelica ) (Семена)
Род травянистых растений (семейство зонтичные). Около 12 видов, в умеренном поясе Северного полушария. Двулетнее растение с прямостоячим, полым внутри стеблем, высотой до 2,5 м. Корневище вертикальное толстое, вес до 300 г, с млечным соком. Цветет в июле-августе. Цветки мелкие, зеленовато-белые, собраны в зонтики до 15 см в диаметре. Растет в сырых лесах, по берегам рек, среди кустарников.
В корнях и корневищах содержится душистое вещество кумарин. Дягиль лекарственный используется в кондитерском и ликеро-водочном производстве.
У нас в аптеках доступны только корни дягиля в качестве лекарственного сырья, тогда как в рецепте упоминаются семена, но и они содержат эфирные масла, аналогичные тем, что в семенах.
Анис - Green Anise ( Pimpinella anisum L. ) (Семена)
Растение родом с Ближнего Востока или Египта. Широко культивируется в Европе и Северной Африке, а также в Центральной Америке и США. Семя аниса широко употребляется для ароматизации печенья, конфет и крепких напитков (французские аперитивы содержат настойку семени аниса).
На международном рынке русский анис считается лучшим, однако основной производитель – Китай.
Анис звездчатый (Illicium verum Hook. f.). (Семена)
Известен также под названием вьетнамский бадьян. Основной район произрастания Индокитай и Китай. Получают масло и анетол, который обладает более ярким и приятным ароматом, чем само масло.
Масло применяют для ароматизации фармацевтических препаратов и изделий для полоскания рта. Используется для ароматизации напитков и аперитивов (анизетта и абсента), а также для ароматизации конфет. Иногда применяют в мылах для придания теплой тональности.
Аир болотный (Acorus calamus L.)
Аир болотный (каламус) растет в Северной Америке, Европе и Азии во влажных местах, по краям болот и рек. Его высушенные корни применяют в медицине, а также для ароматизации спиртных напитков.
Масло желтого цвета, слегка вязкое, со специфическим, слегка камфорным запахом и обжигающе пряным вкусом. При его вымораживании получается масло с очень приятным ароматом.
Масло аира используют для ароматизации крепких напитков. Его характерный теплый, пряный аромат используют в парфюмерии для создания композиций восточного типа. Является также сырьем для фармацевтической промышленности. Используется с осторожностью, так как способен раздражать кожу.
Фенхель - Fennel of Florence (Foeniculum vulgare Mill.) (Семена)
Существуют сладкая и горькая разновидности фенхеля, плоды которого используют для получения эфирного масла.
Фенхель сладкий (Foeniculum vulgare Mill var. dulce Bert.) – культивируется во Франции. Обладает самыми лучшими органолептическими показателями. Горький вкус эфирного масла фенхеля горькой разновидности обуславливается наличием фенхона.
Масло применяют для ароматизации кулинарных изделий, конфет, пастилы, напитков. Используют в зубных полосканиях и пастах. Находит применение в медицине как компонент отхаркивающих средств и ароматизатор лекарственных препаратов. Возможно использование для выделения анетола.
Кориандр - Coriander ( Coriandrum sativum L. ) (Семена)
Родина кориандра - Средиземноморье, откуда он был завезён римлянами в Англию, там прижился и распространился по всей Европе. Кориандр - культура малозаметная на огороде, многим не по душе резкий запах ее зелени, которую в народе чаще называют кинзой.
Семена кориандра содержат до 2% эфирного масла, в состав которого входит линалол, гераниол, цитраль и другие использующиеся в производстве парфюмерии и лекарств.
Кориандр используют в качестве желчегонного, болеутоляющего, антисептического, противогеморройного, отхаркивающего средства. В индийской медицине семена растения применяют как мочегонное, желудочное и укрепляющее средство.
Вместо полыни понтийской производители
могут использовать или обычную полынь, или другие травы – например – тархун, тимьян, тысячелистник.
Мелиссу лимонную иногда заменяют другими видами мяты,
скажем, перечной, но она не имеет лимонного запаха. В этом случае добавляют немного лимонной цедры.
Но лучший заменитель меллиссы лимонной – змееголовник молдавский(Dracocephalum moldavicum )- синявка-драконоголовник-медовик-маточник-турецкая мята-мелисса турецкая (Dracocephalum).
Аир - с ним связывают психоактивные эффекты.
Бадьян вместе с фенхелем способствуют смягчению и легкости аромата, но вместе они имеют и слегка неприятный оттенок,
который совершенно исправляет анис.
Иссоп, мята и мелисса используются для окрашивания вместе с небольшим количеством римской полыни.
Вдобавок к этим ингредиентам, производители иногда добавляли другие компоненты для получения изумрудно-зелёного цвета напитка. Обыкновенно этот цвет обуславливался присутствием хлорофила из растений.
Возможно присутствие в некоторых видах абсента шалфея и можжевельника.
Шалфей лекарственный (Salvia officinalis L.)
Травянистый полукустарник родом из южной Европы. Листья шалфея применяются как добавка в приправы. Из сушеных листьев паровой дистилляцией с выходом 1.3-2.5% получают эфирное масло желтого или зеленовато-желтого цвета с камфорным запахом. Основные районы культивирования – Франция, Италия, Марокко и Румыния.
Далматинское шалфейное масло. Относится к маслам с наиболее характерным и тонким ароматом. Высокое качество далматинского масла определяются главным образом большим содержанием туйона (смеси изомеров). Высококачественное масло содержит 40-60%, низкокачественное - 22-39% туйонов.
Шалфейное масло применяется в медицине (как конвульсант) и как добавка в консервированную пищу. Хорошо сочетается с лавандином, розмарином, цитрусовыми и розовым маслом. Добавляется в шипр, духи, одеколоны и пряные мужские ароматы для лосьонов после бритья и туалетной воды.
Используется для добавления в мыло вместе с лавандовым и розмариновым маслами, полезно как освежитель в духах, мыле и ароматизаторах для моющих средств. Иногда им фальсифицируют лавандовое и, особенно, лавандинное и спиковое масло.
Можжевельник обыкновенный (Juniperus communis L.)
Растет в Европе (Juniperus communis var. erecta Pursh), Гималаях, Северной Америке (Juniperus communis var. depressa Pursh.).
Из ягод можжевельника второго года (синего цвета) получают эфирное масло.
Лучшим качеством обладают ягоды из Италии, затем - из Венгрии (далее - Югославия, Чехословакия, Германия, Северная Европа). Ягоды содержат смоляные кислоты, эфирное масло, «юниперин» (танино-сахара), смешанные глицериды g-изостеариновой кислоты и 15-оксипентадекановой кислоты, малеиновую кислоту, сахар и соли калия.
По одному из методов эфирное масло является лишь побочным продуктом при изготовлении спиртных напитков. Для этого ягоды измельчают, ферментируют в теплой воде и перегоняют с паром. Из 1000 кг ягод получают 16-18 литров 50%-ного спирта и 5-6 кг масла, которое отделяют, а водно-спиртовую часть используют как крепкий напиток («Боровичка»).
В ряде случаев (для приготовления напитков) эфирное масло дистиллируют в вакууме для получения безтерпенового масла. Такое эфирное масло очень дорогое, но хорошо растворимо в водно-спиртовых средах и не дает помутнения.
Незрелые ягоды (зеленого цвета) содержат эфирное масло с большим количеством кедрола.
Используется для ароматизации крепких напитков, особенно, джина. Масло обладает диуретическим эффектом.
Абсент - туйон.
Туйон – вещество природное. Он содержится и в соке пижмы, и в туе (не случайно они и по запаху похожи), но особенно высока его концентрация в полыни горькой – вышеупомянутой "артемизии абсинтиум".
Именно при возгонке полыни получается бурое маслянистое вещество, которое на сто граммов содержит до 400 миллиграммов туйона.
Затем этот экстракт смешивается с массой других компонентов, однако, количество миллиграммов туйона на сто граммов исходной эссенции остается решающим фактором "действенности", цены и запретности абсента.
Так, согласно европейским нормам, на сто граммов исходной эссенции – а при разведении, на литр спирта – должно приходиться не более десяти миллиграммов абсента.
Механизм действия туйона изучен недостаточно, однако известно, что это вещество состоит в близком родстве с тетрагидроканнабинолом (это активный компонент марихуаны).
Кстати, один из предлагаемых сегодня на абсентном рынке сортов так и называется: "Liquid joint" - в переводе, "Жидкий косяк".
Для того чтобы удержать в связанном виде такое количество эфирных веществ, необходима очень высокая концентрация алкоголя. Правильный абсент имеет крепость 70-75 градусов. Поэтому многие предполагают, что именно спирт является первым и главным активным элементом абсента.
Когда абсент был легален во Франции, содержание туйона в нём доходило до 260 ppm (частей на миллион, или мг/кг).
Абсент высшего качества изготавливают в Швеции. Марки абсента, которые производятся там содержат до 70 ppm туйона. Второй по качеству и силе абсент - это испанский и немецкий (Tabu, Deva, Montana, Versinthe, Serpis, и др.). Они содержат до 30 ppm туйона.
В любом случае, абсент, промышленно производимый в наши дни, имеет небольшое количество туйона по сравнению с абсентом, производившимся в прошлом. Современный абсент довольно безопасный для человека. Тем не менее он запрещен в ряде стран, например, в США.
Туйон же обладает довольно сильным галлюциногенным действием. При его продолжительном употреблении развивается зависимость, которая называется "синдромом абсентизма", для которого характерны депрессивное состояние, озноб, нарушение координации движений и тошнота.
Настойки пижмы, полыни горькой и других туйоносодержащих трав и растений считаются целебными, а их концентраты содержатся во множестве горьких настоек – скажем, в тех же "Рамацотти" или "Фернет-бранка".
Содержание туйона в некоторых продаваемых абсентах:
Согласно европейским нормам, на сто граммов исходной эссенции – а при разведении, на литр спирта – должно приходиться не более десяти миллиграммов абсента(туйона).
Украина
Винцент Ван Гог - 35 ppm.
Россия
Ван Гог Премиум (Vincent Van Gogh Premium),
Достаточно хорошее, но пока не названное
содержание туйона (предполагаетя=35).
Чехия
Sebor (Себор) -2-8 mg/kg или ppm (милиграмм на килограмм)
Orignal -10
King of Spirits Gold
(Кинг оф Спиритс Голд) -100
Absinth Hills (Хиллз) -1.5
Logan( Логан) -10
Logan 100 -100
Fruko Schulz( Фруко Щульц) -2.7
Швейцария
Swiss La Bleue -25-60
Logan Fils commercial recipe -10
Logan Fils -0
Франция
Absente - 0
Италия
Xenta Absenta(Ксента) - 10
Испания
Deva - 10
Во Франции, где слово абсент так и пишется Absinthе , производится ликёр Absente . В этом случае это намеренное изменение названия. Потому что французский Absente это имитация абсента.
Надпись absinthe refined означает, что перед Вами очищенный абсент. Т.е. в нём нет туйона. Хотя, в составе указана полынь. Отсутствие запрещенного во многих странах туйона, также может означать надпись thujone-free.
Иностранные производители, часто обозначают крепость алкогольных напитков не в % как Россия, а в proof (1proof=0.5%спирта). Таким образом, надпись 140 proof означает, что в абсенте 70% алкоголя. Если абсент содержит менее 60% спирта, то значит, что перед Вами однозначно абсент с очень низким количеством туйона, или вообще без него.
Надпись distilled означает, что напиток возгоняли, а не настаивали. Такое слово присутствует на этикетке почти каждого абсента. Наличие такой надписи не говорит о свойствах напитка. Напимер, производители Хиллз утверждают, что их абсент подвергается тройной перегонке. Нужно отдать им должное, потому что они честно заявляют, что в их абсенте очень мало эфирных масел полыни, следовательно, мало туйона.
Если Вы хотите купить или изготовить абсент, то знайте, что его крепость должна быль около 70%. Именно в такой концентрации спирт может удерживать эфирные масла полыни. Как было сказано раньше абсент очень горький.
Его горький вкус может вызвать тошноту,
если не пить его правильно. Можно смягчить его вкус абсента сладкой холодной водой. Либо пить абсент сильно охлаждённым малыми порциями
Самое главное, содержание туйона могут писать mg/kg и (или) в ppm. Но часто производители не указывают ничего. Это значит, что абсент соответствует европейским нормам, т.е. туйона там меньше 10 мг/кг, а сколько это 0 или 9,9 оставляют гадать покупателю.
Многими людьми было замечено, что абсентное опьянение может сопровождаться смазанным, слегка размытым зрением или изменённым цветовосприятием. Большие предметы выглядят не очень четкими, а мелкие почти неразличимыми. Терпимость к боли, также один из эффектов абсента.
Знайте меру. Тяжёлое похмелье - один из "эффектов" злоупотребления абсентом. Не верьте тем, кто говорит, что абсент не дает похмелья. Рассказы об отсутствии последствий на утро после больших количеств абсента - настоящая ересь.
Как пить абсент
Сначала нужно отметить, что абсент довольно горький напиток. Особенно магазинный. Если правильно сделать абсент самому, то напиток не будет таким горьким.
Традиционно в абсент льют холодную воду через кубик сахара, лежащий на специальной дырявой ложечке. Вода растворяет сахар, который смешивается с абсентом. Сладкая вода помогает скрыть горький вкус абсента. Существует мнение, что сладкая вода является катализатором действия туйона.
Когда вода смешивается с абсентом, напиток мутнеет и приобретает радужный белый цвет с оттенками зелёного и жёлтого цвета. Такой эффект получил название louche. Помутнение происходит из-за того что разбавленный водой спирт не в состоянии удерживать эфирные масла, содержащиеся в абсенте, и они выпадают из него. Наилучшим соотношением для разбавления абсента водой считается 5 частей воды к 1 части абсента.
Перебить горький вкус абсента помогает долька лимона.
Абсент по-нашему,
самый простой надежный способ пить магазинный абсент.
Сделать сахарный сироп отдельно, смешав сахар с водой. Потом разбавить абсент сиропом в нужной пропории. Это самый эффективный и простой способ смягчения вкуса абсента.
Можно пить абсент в чистом виде, сильно охлажденный.
По 30 грамм.
|